古代的食鹽有三個來源：1、海鹽。我在秦皇島見過“鹽田”，低平的海灘上一個一個連著的方形格子，一堆一堆的鹽。2、煮鹽。以四川自貢最為著名。深深的井里，淘出來“鹽鹵”，用天然氣煮干，就是鹽。3、鹽湖。在青海省有一個“茶卡鹽湖”，一望無際，全是晶瑩剔透的鹽。只要挖出來就行了。

在中國，鹽的起源遠(yuǎn)在五千年前的炎黃時代，發(fā)明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊其為“鹽宗”。鹽是地殼中普遍存在的物質(zhì)，由于易溶于水，因此常被雨水帶進(jìn)河川再流入大海。據(jù)統(tǒng)計，每年從陸地流入海洋的鹽大約有1.1億噸，而全球海洋所含鹽分約4500億噸以上。依照自然存在的狀況，鹽又可分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽四種。人類采鹽最早使用的方法是從含鹽量高的干涸河床或湖床刮下鹽結(jié)晶塊。但沒多久人們便發(fā)明了較復(fù)雜的產(chǎn)鹽方法。

第一種常用的鹽是海鹽。海鹽的取得主要是在氣候和地質(zhì)條件適合的海邊開發(fā)鹽田，依靠日曬和自然蒸發(fā)，從而使鹽分析出。世界上許多地方的海邊都出產(chǎn)海鹽，如亞洲的中國、韓國、印度;大洋洲的澳大利亞;歐洲的地中海沿岸等是海鹽的大產(chǎn)地。

早期非洲許多地區(qū)的居民都是從含鹽量高的鹽土中采鹽。他們在鹽地里挖出許多約2米深的鹽井，含鹽的地下水冒出后，經(jīng)蒸發(fā)便析出鹽晶，井鹽便這么開采出來了。世界上著名的井鹽產(chǎn)地還有中國的自貢、波蘭的魏里奇卡等。

世界上許多地方都存在含鹽量較高的湖泊。而采集湖鹽最有特色的地方當(dāng)屬非洲塞內(nèi)加爾的瑞特巴。當(dāng)?shù)厝酥汽}的方法很簡單，湖邊各村莊的男女老少全體出動，搭乘小船，將幾百個塑膠桶放在湖里，排成圓圈，從空中俯瞰下來就像一條七彩繽紛的項鏈。而后利用赤道的烈日將桶里的湖水曬干，于是桶底便留下了一層潔白的鹽。

開采礦鹽比利用鹽田曬鹽的方式晚許多。波蘭的考古學(xué)家曾挖掘出一些將鹽土加熱析出結(jié)晶鹽的用具。世界上的許多地方都存在天然鹽礦，如伊朗、伊拉克、美國西南部、澳大利亞和玻利維亞等。有些地方甚至存在鹽丘和鹽山，如美國墨西哥灣沿岸約有300座圓形鹽丘;巴基斯坦境內(nèi)有綿延的鹽山等。

如今，在許多靠自然條件難以產(chǎn)出足夠用鹽的國家和地區(qū)，陸續(xù)開發(fā)出一些新的制鹽方法，其中以“電透析法”最受歡迎。所謂電透析法就是在直流電壓下，利用陰陽離子交換膜的選擇透過性，將海水中鹽的濃度提高約7倍，再予以蒸發(fā)結(jié)晶從而產(chǎn)出高品質(zhì)的精鹽。此法目前在日本和臺灣被大量使用。

生產(chǎn)鹽的方法

1、海鹽生產(chǎn)，一般采用日曬法，也叫“灘曬法”，就是利用濱海灘涂，筑壩開辟鹽田，通過納潮揚水，吸引海水灌池，經(jīng)過日照蒸發(fā)變成鹵水，當(dāng)鹵水濃度蒸發(fā)達(dá)到波美25度時，析出氯化鈉，即為原鹽。

2、井礦鹽生產(chǎn),主要分為采鹵和制鹽兩個環(huán)節(jié)。不同的礦型采用不同的采鹵方法。提取天然鹵的方法有提撈法、氣舉法、抽油采鹵、深井潛鹵泵、自噴采鹵等方法。

3、湖鹽分為原生鹽和再生鹽，主要采用采掘法或灘曬法。采掘而言，有些湖經(jīng)過長期蒸發(fā)，氯化鈉沉淀湖底，不需經(jīng)過加工即可直接撈取。