提起鲅魚(yú)怎么讀(大鲅魚(yú)是什么魚(yú))大家在熟悉不過(guò)了，被越來(lái)越多的人所熟知，那你知道鲅魚(yú)怎么讀(大鲅魚(yú)是什么魚(yú))嗎？快和小編一起去了解一下吧！

(相關(guān)資料圖)

讀了《煙臺(tái)晚報(bào)·煙臺(tái)街》上孫為剛先生的《鮐魚(yú)腿短》一文，感覺(jué)特別親切。鮐魚(yú)與鲅魚(yú)分屬于鯖亞目下的鯖科與鲅科，兩者除體長(zhǎng)不同外，在體征上有不少相似之處，如都是無(wú)鱗魚(yú)，都有張適合吞咽的大嘴和滿(mǎn)嘴細(xì)牙，都有適宜高速游動(dòng)的紡錘形身材和深叉形尾鰭等，讓人傻傻分不清楚，故黃渤海地區(qū)稱(chēng)鮐魚(yú)為“鮐鲅”“鮐鲅魚(yú)”。在黃縣話(huà)里，“鲅”輕聲變韻，“a”讀作“u”，“?鲅（即河豚）”“北馬”也是這么讀的。

鮐鲅魚(yú)每年5月到達(dá)煙威外海作生殖洄游，5月底部分魚(yú)群進(jìn)入渤海，分布于萊州灣北部、灤河口和秦皇島外海海域，所以鮐鲅魚(yú)和鲅魚(yú)、刀魚(yú)等一樣，是黃、渤海一帶主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。上世紀(jì)70年代，山東海域最高年產(chǎn)量達(dá)3萬(wàn)余噸，因而鮐鲅魚(yú)價(jià)格還是很親民的，是窮人家的恩物，膠東人家沒(méi)吃過(guò)鮐鲅魚(yú)的恐怕不多吧。

孫先生的文章回憶了過(guò)往與鮐魚(yú)的交集，特別生動(dòng)有趣，富于生活氣息。但白璧微瑕，孫先生在引用清代學(xué)者郝懿行的《記海錯(cuò)》時(shí)出了一點(diǎn)張冠李戴的錯(cuò)誤：“青魚(yú)，大者長(zhǎng)尺許，腹、背鱗色俱青，以是得名。冰解春融，海魚(yú)大上，掛網(wǎng)之繁，無(wú)慮千萬(wàn)，貨者賤之。鹽藏蒸啖，味亦非美，故少腌曝干，炙啖頗佳，次于柳葉也。”“柳葉”即“青鱗兒”，又稱(chēng)為“青皮兒”，就是青鱗魚(yú)，屬鯡科魚(yú)類(lèi)。

青魚(yú)

而青魚(yú)即生活在海水中的黃海鯡，是太平洋鯡的一個(gè)種群（歐洲人常吃的鯡魚(yú)叫大西洋鯡，與太平洋鯡是近親。歷史上，荷蘭、英國(guó)、德國(guó)、丹麥等多個(gè)國(guó)家之間都爆發(fā)過(guò)爭(zhēng)奪鯡魚(yú)漁場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)，史稱(chēng)“鯡魚(yú)戰(zhàn)爭(zhēng)”。

荷蘭腌鯡魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)食用方式

直到現(xiàn)在，歐洲人對(duì)鯡魚(yú)仍有著特殊的感情，荷蘭人喜歡略微腌制一下整條生吞；

英國(guó)的黑暗料理之仰望星空

英國(guó)人把鯡魚(yú)魚(yú)頭朝上插在面團(tuán)里，然后烘烤成糕點(diǎn)，還起了個(gè)驚世駭俗的名字叫“仰望星空”，中國(guó)網(wǎng)友稱(chēng)之為“死不瞑目”；

瑞典鯡魚(yú)罐頭及正確打開(kāi)方式

瑞典盛產(chǎn)鯡魚(yú)罐頭，因其緯度較高，制鹽不易，只能用淡鹽水腌漬，發(fā)酵后的鯡魚(yú)罐頭其臭味比起我們的臭豆腐也不遑多讓?zhuān)缘臅r(shí)候要在室外花園里分享，而且提前要貼出安民告示，曉諭周?chē)従樱c青鱗兒同屬鯡科（

淡水青魚(yú)，適合做水煮魚(yú)和酸菜魚(yú)，味在草魚(yú)之上

南方淡水中生活的青魚(yú)屬鯉科魚(yú)類(lèi)，兩者同名而異物），二者長(zhǎng)得有些相像，所以才可以進(jìn)行比較。青魚(yú)比青鱗兒要大得多，身體也厚實(shí)得多，確如郝氏所說(shuō)，“大者長(zhǎng)尺許”。青魚(yú)在山東的產(chǎn)卵地在榮成、威海沿海，榮成有兩個(gè)村子名叫“青魚(yú)灘”“青魚(yú)墩”，說(shuō)明歷史上青魚(yú)的繁盛，黃縣屺?島也有青魚(yú)救荒的傳說(shuō)，當(dāng)?shù)剡€有一條青魚(yú)道。但后來(lái)青魚(yú)就比較少見(jiàn)了，光緒二十三年（1897）《文登縣志》對(duì)此解釋道：“青魚(yú)……舊產(chǎn)威海。大者長(zhǎng)不滿(mǎn)尺，多細(xì)骨，子最多。驚蟄后網(wǎng)取之，掛網(wǎng)之繁，無(wú)慮萬(wàn)千，貨者賤之。名青魚(yú)者，以其色也。自洋船飛駛海面，火輪激水聲如雷震，青魚(yú)皆畏而遠(yuǎn)去。今竟為難得之物。”看來(lái)從那時(shí)起，青魚(yú)就難得一見(jiàn)了，直到于今，我在海邊生活多年，從未見(jiàn)過(guò)碼頭上有賣(mài)青魚(yú)的。青魚(yú)的消失應(yīng)當(dāng)與水溫、洋流和餌料有關(guān)，輪船屬于躺槍的。但超市里還有賣(mài)青魚(yú)的，產(chǎn)地是大連，而且價(jià)格非常便宜，四塊錢(qián)一斤，這在海魚(yú)中是不多見(jiàn)的。我們單位食堂的師傅前幾天買(mǎi)了些，中午每人半條，算是解決了食無(wú)魚(yú)的窘境。青魚(yú)油脂較多，腥味大，要是燉了沒(méi)個(gè)吃，只能用來(lái)腌漬或煙熏。我們吃的就是腌漬后油煎的，除了魚(yú)刺多一點(diǎn)，感覺(jué)味道還不錯(cuò)，物超所值。鮐鲅魚(yú)又稱(chēng)“鯖魚(yú)”，民國(guó)二十五年（1936）《牟平縣志》：“鯖，音青，即鮐魚(yú)。體扁如梭，有血液。北海沿岸，春季以此魚(yú)為出產(chǎn)大宗，無(wú)家不醃藏干藏者。”

現(xiàn)在超市里還有茄汁鯖魚(yú)罐頭，就是用鮐鲅魚(yú)做的。此鯖魚(yú)非彼青魚(yú)，之所以出現(xiàn)引證失誤，應(yīng)該是“鯖”“青”同音所致。

文中還提到鮮鮐鲅魚(yú)要和小白菜同燉，以解其毒。鮐鲅魚(yú)屬于青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，體內(nèi)組氨酸含量較高，魚(yú)不新鮮時(shí)，組氨酸容易生成組胺，吃了有時(shí)會(huì)引起過(guò)敏，所以最常見(jiàn)的吃法還是放壇子里腌作咸魚(yú)，等它發(fā)出來(lái)熥一熥，魚(yú)肉通紅通紅的，魚(yú)湯油汪汪的，特別下飯。如果要燉鮮鮐鲅魚(yú)吃，就一定要泡水里把血緩干凈，黃縣海邊人家在燉的時(shí)候會(huì)放點(diǎn)秸兒白菜，據(jù)說(shuō)這樣毒素就解了。

小白菜

北方人口中的小白菜，其實(shí)就是散葉大白菜的幼苗。而南方人口中的小白菜，即黃縣人口中的小油菜，比較通用的叫法是青菜，而秸兒白菜就是青菜專(zhuān)門(mén)用于腌制的一個(gè)變種，正式名稱(chēng)叫作“箭桿白”，因其秸兒是發(fā)白的，形如箭桿，故得此名。

秸兒白菜

黃縣人稱(chēng)之為秸兒白菜，主要是突出其秸兒之白，與一般的青菜有異。每年四五月份，趕上鮐鲅魚(yú)大噴，也正是秸兒白菜上市之時(shí)。這時(shí)節(jié)蔬菜青黃不接，冬天窖的蘿卜、白菜早吃光了，新種的蕓豆、茄子等還未下架，所以印象里春天總是要吃腌秸兒白菜，黃縣人用它來(lái)燉鮐鲅魚(yú)，也是因?yàn)闆](méi)有其他青菜的緣故吧。這與煙臺(tái)人用小白菜燉還是略有差別的。

補(bǔ)記：青魚(yú)喜歡靠近海岸“潲子兒”，青魚(yú)旺發(fā)時(shí)節(jié)，海水都變得稀粥一樣黏稠，魚(yú)子兒附著在漁網(wǎng)上，拉網(wǎng)時(shí)能把漁網(wǎng)撐破，這為漁民所不喜。

青魚(yú)子

你能發(fā)現(xiàn)御節(jié)料理中的青魚(yú)子在哪嗎？

青魚(yú)子在日本卻很受歡迎，日本的“御節(jié)料理”，也就是年節(jié)菜，是在元旦期間吃的（日本的春節(jié)原本是陰歷正月初一，明治維新后改在陽(yáng)歷年這天），制作“御節(jié)料理”的食材主要有用黑豆、海帶卷、海蜓、金團(tuán)、魚(yú)糕、青魚(yú)子、魚(yú)肉末雞蛋卷等，做好的菜肴盛放在精致的多層漆飯盒中，寓意新年“好事連連”。盛放御節(jié)料理的漆盒叫“重箱”，和我們的食盒差不多，但要小得多。以五層盒最為傳統(tǒng)，又稱(chēng)為“五段箱”，有福氣疊加的寓意。第一層放茶前點(diǎn)心或甜食；第二層放魚(yú)、蝦等海鮮的燒烤；第三層放煮、燉蔬菜之類(lèi)的山珍；第四層放醋腌菜、拌菜；第五層則是要預(yù)備作為接受年神賜予福氣的地方，所以是空著的。海鮮中必有青魚(yú)子，稱(chēng)為“數(shù)の子”。因?yàn)榍圄~(yú)多“子”，寓含的就是“子孫繁衍”的美好愿望，屬于“意頭菜”之一種。結(jié)婚時(shí)青魚(yú)子也是必上的菜，取其“多子多孫”之意。

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