我有靠譜答案。

其實(shí)腌制牛肉，豬肉，魚(yú)肉，他的方法是類(lèi)似的，但是又有不同。簡(jiǎn)單的說(shuō)來(lái)牛肉質(zhì)地最老，所以腌制牛肉主要是為了讓他變嫩。豬肉的質(zhì)地相對(duì)適中。所以腌制使其入味為主。魚(yú)肉最嫩，所以對(duì)于魚(yú)肉的腌制，主要是為了讓它爽滑以及入味。這是最基本的原則。

【資料圖】

其次根據(jù)菜品的不同，也會(huì)有不同的腌制手法。比如說(shuō)滑炒牛肉，小炒牛肉，麻辣牛肉，雖然都是牛肉菜，但是腌制手法都是不一樣的。再比如說(shuō)，青椒炒肉，水煮肉片，連湯肉片。對(duì)于豬肉的腌制也是不一樣的，所以具體的來(lái)說(shuō)要以所做的菜肴來(lái)決定。

下面就介紹幾種常見(jiàn)的腌制方法。

這兩種肉類(lèi)都屬于紅肉，所以腌制手法相似，下面我說(shuō)一下牛肉的，豬肉也可以按照這樣操作。

其中滑炒類(lèi)的牛肉主要是為了保持其汁水和鮮嫩的口感。所以生粉，少許小蘇打蛋清以及有可能用的嫩肉粉，都是不可少的，相對(duì)占的分量也比較大。所以在制作這種菜肴是牛肉需要切成薄片，然后放入鹽，胡椒粉，少許料酒，少許小蘇打，蛋清，分兩次加入水淀粉，每次必須抓勻后才能再放第2次。然后放入少許植物油，再次抓勻。這樣，牛肉就算腌制好了。飯店為了保持牛肉有好的口感，有時(shí)候會(huì)用到嫩肉粉，其實(shí)嫩肉粉也是很天然的食品添加劑，所以不用害怕，家里就用不上了。

這一類(lèi)腌制牛肉片也可以使用在水煮牛肉一類(lèi)的菜肴中。

小炒類(lèi)牛肉主要是為了突出牛肉的干香，以及入味。所以還會(huì)適當(dāng)放一些生粉，但分量都不會(huì)打，而且為了突出牛肉的口感，會(huì)放入一些比較辛辣的調(diào)料。所以小炒類(lèi)牛肉的腌制方法是：都切片后加鹽，胡椒粉，花椒粉，少許五香粉，生抽，料酒，少許生粉少許植物油抓勻，腌制半個(gè)小時(shí)就可以了。

第3類(lèi)麻辣牛肉主要是用在火鍋涮菜里面，所以他的口味最重。腌制它的時(shí)候需要多放辣椒粉，另加少許干料，比如說(shuō)花生碎，熟芝麻等。其他和第2種相似。

魚(yú)肉的腌制其實(shí)比牛肉和豬肉簡(jiǎn)單，主要是為了突出一個(gè)入味和嫩滑。可以適當(dāng)延長(zhǎng)延遲時(shí)間，爽滑則需要通過(guò)蛋清和生粉，以及少許植物油來(lái)達(dá)到目的，所以說(shuō)，腌制方法也是很簡(jiǎn)單的。

水煮魚(yú)片類(lèi)的腌制手法是。魚(yú)斜刀片成薄片。加鹽，料酒，胡椒粉，花椒油，味精生粉蛋清，少許植物油抓勻上漿，腌制半個(gè)小時(shí)以上。需要說(shuō)明的是這種腌制手法，必須事先要把魚(yú)片放在清水內(nèi)反復(fù)清洗掉血水，才可以腌制，這樣可以有效的去掉魚(yú)肉的腥味。

另外一種是腌制魚(yú)塊類(lèi)，主要用來(lái)燒或者燉。總監(jiān)制更加簡(jiǎn)單，只需要把魚(yú)切成塊兒后，加鹽，料酒，胡椒粉，少許生粉，抓勻腌制就可以了。

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